烤肉可能致癌。 波士顿大学健康新濠影汇线上赌场研究人员关于更安全制备它们的建议
选择瘦肉，先腌制，考虑选择鱼肉或鸡肉，而不是牛肉和猪肉
烤肉是夏天的乐趣，但必须安全食用，以避免癌症风险。 图片来源：Pexels/Samer Daboul
烤肉可能致癌。 波士顿大学健康新濠影汇线上赌场研究人员关于更安全制备它们的建议
选择瘦肉，先腌制，考虑选择鱼肉或鸡肉，而不是牛肉和猪肉
烧烤是夏季最受欢迎的仪式之一，每10个美国人中就有8个拥有烧烤架或烧烤架。 但为了安全起见，它需要做得正确——这是大多数美国人没有意识到的。
Only 20 percent of Ameri可以s know that grilled meat 可以 produce potentially carcinogenic compounds, according to a recent 警报 from the Virginia-based nonprofit Ameri可以 Institute for Cancer Research. 即使是未经烧烤的加工肉类，包括最受烧烤欢迎的热狗和香肠，在十年前也被世界卫生组织宣布为致癌物。 Yet veggies, tofu, and cheese 可以 be grilled safely.
波士顿大学’s 莫妮卡王, a 公共卫生学院 associate professor of community health sciences, is no killjoy. “很多人，包括我的家人，都喜欢烧烤，”曾经有一个烹饪博客的王说。 她也是一位屡获殊荣的新濠影汇线上赌场研究员，一直是改善家庭、儿童和边缘化社区营养和健康新濠影汇线上赌场研究的首席新濠影汇线上赌场研究员。 （这项新濠影汇线上赌场研究获得了600多万美元的资助，其中包括美国国立卫生新濠影汇线上赌场研究院（National Institutes of Health）的资助。）
但是今天 问王如何安全地烧烤，以及为什么肉类有特殊的致癌风险。
Q&A
与莫妮卡王
今天部: 你能解释一下使烤肉具有潜在致癌性的化学物质吗？
王: 当肉在高温下，特别是在明火或烤架上烹饪时，会形成两种有害化合物：杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。
当肌肉肉中的氨基酸和肌酸在高温下反应时，特别是在红肉或加工肉中，就会形成HCAs。 另一方面，当肉中的脂肪和汁液滴到热表面或煤上时，会形成多环芳烃，从而产生烟雾。 烟雾中含有多环芳烃，在烹饪过程中会粘在食物上。 在动物新濠影汇线上赌场研究中，HCAs和PAHs都被证明会引起DNA变化，从而增加患某些癌症的风险，包括结肠癌、胰腺癌和前列腺癌。 像热狗和香肠这样的加工肉类引起了额外的关注，因为它们通常含有防腐剂，如硝酸盐和亚硝酸盐，在高温下烹饪时会变成有害的致癌化学物质。
虽然还需要更多的新濠影汇线上赌场研究来确定对人类的确切风险，但证据足够充分，值得谨慎对待。
今天部: 用丙烷代替木炭烤肉会有什么不同吗？
王: The type of fuel 可以 make a small difference, but the bigger factor is 如何 the meat is cooked, not just what fuel you use. 木炭燃烧得更热，产生更多的烟雾，这会导致更多的多环芳烃。 丙烷燃烧更干净，让你更好地控制温度，如果你在较低的温度下烧烤，这可以帮助减少hca和PAHs。 也就是说，烧烤技巧更重要。 使用间接加热，去除多余的脂肪，避免炭化比单独转换燃料类型更能降低癌症风险。
今天部: 那鸡肉和鱼呢——烤起来安全吗？
王: 鸡肉和鱼肉绝对是更安全的烧烤方式之一。 像所有肉类一样，它们在高温下烹饪时仍然会形成HCAs和PAHs，但通常数量较少。 这是因为它们含有较少的肌酸和较少的参与HCA形成的氨基酸。 它们的脂肪含量也较低，所以滴水和冒烟更少，这意味着更少的多环芳烃。 为了使它们更安全，试着去皮烧烤，事先腌制，使用低热量或间接加热。
今天部: 烤农产品、豆腐和奶酪是不会致癌的。 是什么让它们比烤肉更安全？
王: 关键的区别在于所烤食物的成分。 致癌化合物如HCAs和PAHs主要在动物肌肉组织中形成，当暴露在高温下。 像豆腐、奶酪、蔬菜和水果这样的食物不含有触发这种化学反应的蛋白质和肌酸的组合。
植物性食物也往往含有更少的脂肪，这些脂肪会滴落和冒烟，从而减少多环芳烃的形成。 事实上，烤蔬菜实际上对健康有益，因为它们在烹饪时保留了营养和抗氧化剂。 只是要注意不要过度烧焦它们，因为那样仍然会产生其他潜在的有害化合物，即使是在植物性食物中。
烧烤是关于联系和庆祝的。 我们可以在保持这些传统的同时保护我们的长期健康。
今天部: 世界卫生组织十年前就宣布热狗等加工肉类是致癌物。 你知道为什么很少有人知道烤肉的健康风险吗？
科学共识和公众意识之间往往存在滞后，尤其是当这个话题像食物一样是个人的、文化的时候。 世界卫生组织将热狗、培根和香肠等加工肉类列为1类致癌物，这意味着有强有力的证据表明它们会导致人类癌症。 牛肉和猪肉等红肉属于2A类，即“可能致癌”。
尽管如此，许多人仍然没有将夏季烧烤与长期健康风险联系起来。 饮食传统具有深刻的社会性和情绪性，市场营销的力量在其中发挥了作用。 肉制品被大力推广，通常带有怀旧或文化吸引力，而公共卫生信息很少得到同样的关注。 教育活动很重要，但我们也需要更具创造性的上游解决方案，例如与厨师、有影响力的人和食品公司合作，使更健康的烧烤习惯正常化，推广植物向前的选择，并使基于证据的选择更具吸引力和可获得性。
今天部: 对于那些喜欢烤肉的人，你有什么建议可以让他们在这个夏天这样做的风险更小吗？
是的! 这样做的目的不是让人们完全远离烧烤，而是让它更安全、更智能。 以下是一些简单的建议：
- 烤肉前先腌一下肉。 用香草、大蒜、醋或柑橘腌制可以显著减少HCA的形成。
- 在微波炉或烤箱中预热，然后在烤架上完成，以减少暴露在高温下的时间。
- 经常翻肉，避免烧焦。 修剪掉任何变黑的部分。
- 使用更瘦的部位来减少脂肪滴出和烟雾。
- 在你的饮食中加入更多的烤蔬菜或植物性蛋白质，如豆腐或豆豉。 它们在烤架上很美味，而且不会造成同样的癌症风险。
归根结底，烧烤是关于联系和庆祝的。 我们可以在保持这些传统的同时保护我们的长期健康，一次做一些小调整。
评论与讨论
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